中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）在植物油大家庭中，茶油是一種比較小眾的存在。很多時(shí)候，面對(duì)親戚朋友送的一瓶茶油，不少人往往拿不準(zhǔn)怎么吃，不清楚茶油能否用來(lái)炒菜或煎炸食物。我們不妨聽(tīng)聽(tīng)食品科學(xué)領(lǐng)域的專(zhuān)家如何說(shuō)。
茶油中油酸含量高
茶油，又叫山茶油、油茶籽油，是從油茶樹(shù)的成熟種子中提取的食用油脂，呈金黃或淡黃色，清澈透明。而油茶樹(shù)，屬于山茶科山茶屬，四季常綠，和我們平常泡茶喝的茶樹(shù)是同屬不同種的兩種植物。因此，茶油不同于比它更小眾的茶葉籽油（用產(chǎn)茶葉的茶樹(shù)種子榨的油），也不同于茶樹(shù)油，茶樹(shù)油是從澳洲茶樹(shù)的葉子中提取的天然植物精油。
全球絕大部分油茶樹(shù)都種植在我國(guó)，主要分布在湖南、江西、廣西、云南等地，其中以湖南、江西兩省最多。油茶樹(shù)主要生長(zhǎng)在低海拔丘陵地帶，山地環(huán)境為油茶樹(shù)生長(zhǎng)提供了良好的條件。我國(guó)是全球茶油的主要出產(chǎn)地，不過(guò)相對(duì)于其他食用植物油來(lái)說(shuō)，茶油的產(chǎn)量比較低。
上海市食品安全研究會(huì)專(zhuān)家組成員劉少偉分析說(shuō)，山茶樹(shù)生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，從種植到結(jié)果，大約需要十年時(shí)間。由于山茶樹(shù)生長(zhǎng)的山地環(huán)境難以實(shí)施機(jī)械化作業(yè)，從種植到收獲，幾乎全靠人工完成，這不僅增加了生產(chǎn)成本，也限制了茶油產(chǎn)量。
產(chǎn)量低也導(dǎo)致了茶油價(jià)格相對(duì)較高，同時(shí)由于茶油行業(yè)發(fā)展相對(duì)欠成熟，部分土榨油小作坊或個(gè)別不法商販為追求更高利潤(rùn)，開(kāi)始在茶油中摻雜劣質(zhì)油脂，甚至直接銷(xiāo)售假冒偽劣產(chǎn)品，導(dǎo)致市場(chǎng)上的茶油質(zhì)量參差不齊、真假難辨。劉少偉建議選擇正規(guī)渠道售賣(mài)的、正規(guī)包裝的品牌產(chǎn)品。
茶油的特點(diǎn)是單不飽和脂肪酸——油酸占比很高。劉少偉在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)解釋說(shuō)，這是因?yàn)槭秤糜妥钪匾木褪侵舅峤M成，而脂肪酸又分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。其中，飽和脂肪酸雖然穩(wěn)定但如果過(guò)多攝入可能會(huì)引起一系列健康問(wèn)題，多不飽和脂肪酸健康但不穩(wěn)定，而單不飽和脂肪酸介于兩者之間，既有一定穩(wěn)定性又比較健康。
多項(xiàng)相關(guān)研究顯示，目前市面上正規(guī)渠道銷(xiāo)售的精煉茶油，油酸含量能達(dá)到75%甚至85%以上，比橄欖油還要略高一些，而其飽和脂肪酸的含量，則比橄欖油更低。
除了富含油酸，茶油中還包括角鯊烯、植物甾醇、維生素E、酚酸類(lèi)物質(zhì)（芹菜素、香草酸、肉桂酸、柚皮素）、番茄紅素、β-胡蘿卜素和葉黃素等有不少有益物質(zhì)，可以算作健康油脂的加分項(xiàng)。
烹飪油溫最好在180℃以下
用茶油烹飪，不僅能保留食物的原味還能增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，無(wú)論是涼拌、燉煮還是煎炸，茶油都能在保持菜品顏色的同時(shí)提升菜品的風(fēng)味。
劉少偉分析說(shuō)，茶油的脂肪酸構(gòu)成決定了它比較穩(wěn)定的特點(diǎn)。因?yàn)椴栌偷膯尾伙柡椭舅嵴急群芨?，所以加熱時(shí)比較穩(wěn)定，產(chǎn)生有害物質(zhì)少。特別是精煉茶油，用于炒菜和油溫180℃以下的煎炸都沒(méi)有問(wèn)題。
一項(xiàng)研究顯示，用精煉過(guò)的茶油分別在160℃、180℃、200℃的油溫下炸薯?xiàng)l（1升油配40克薯?xiàng)l），炸5分鐘后取出，再放下一批薯?xiàng)l，中間不換油，一直這樣持續(xù)24小時(shí)以上，測(cè)定茶油在這個(gè)過(guò)程中的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只要控制油溫不超過(guò)180℃，茶油表現(xiàn)非常穩(wěn)定。此外，還有研究發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是加熱到160℃、180℃、200℃，1小時(shí)以內(nèi)茶油的脂肪酸組成都沒(méi)有改變，而飽和脂肪酸占比僅增加了0.06%，油酸也沒(méi)有損耗。
不過(guò)，雖然茶油加熱到200℃時(shí)脂肪酸組成沒(méi)有改變，但酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基值、極性組分占比等一系列指標(biāo)則劣變比較嚴(yán)重，因此炒菜時(shí)建議將油溫控制在180℃以下。
研究還顯示，如果用茶油煎炸食品，茶油中的酚類(lèi)、維生素E、植物淄醇等有益成分還會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)而快速損失（油溫160℃損失速度尚可接受，180℃時(shí)就快了不少，200℃時(shí)損失速度非?？欤?，所以從保護(hù)有益成分的角度來(lái)說(shuō)，如果用于煎炸食品，油溫180℃以內(nèi)短時(shí)加熱還可以，但不要反復(fù)用。
此外，有研究表明，鮮榨/冷榨的山茶油，相比于熱榨以及浸出-精煉的山茶油，有更多的維生素E、角鯊烯等成分，抗氧化成分更豐富，更適合拿來(lái)涼拌等。而如果高溫加熱，還是推薦用成分更穩(wěn)定、煙點(diǎn)高、油煙少的精煉茶油。
鏈接：辨別茶油真假有妙招
消費(fèi)者可以嘗試從以下六個(gè)方面鑒別茶油的真假優(yōu)劣。
看色澤，純正的山茶油應(yīng)是金黃或淺黃色，澄清透明無(wú)沉淀。劣質(zhì)茶油則因含有雜質(zhì)顯得渾濁、不清澈。
聞味道，滴一兩滴茶油于掌心，搓熱后聞其味。純正茶油有淡淡的茶籽香，且沒(méi)有雜味。而劣質(zhì)或混合油則沒(méi)有香味或有異味。
嘗口感，純正茶油口感爽滑，潤(rùn)喉，無(wú)油膩，在口中會(huì)有一種清香的味道。而劣質(zhì)茶油則可能有酸味、焦苦或其他異味。
摸質(zhì)感，純正茶油沒(méi)有油膩感，涂于皮膚會(huì)很快吸收，不油膩。劣質(zhì)茶油則難以吸收，感覺(jué)油膩。
聽(tīng)燃聲，取油層底部的幾滴茶油，涂在易燃紙片上。純正山茶油燃燒時(shí)無(wú)異常聲音。若聽(tīng)到吱吱聲，可能是不合格的劣質(zhì)品；聽(tīng)到啪啪聲則表示水分超標(biāo)。
測(cè)冰點(diǎn)，茶油凝結(jié)點(diǎn)是零下5度左右，是凝結(jié)點(diǎn)最低的食用油。不純的茶油在冰箱冷凍室放置3個(gè)小時(shí)就會(huì)全部凝結(jié)，而純茶油流動(dòng)性降低，但絕不會(huì)凝結(jié)。茶油在冰箱放置6至8個(gè)小時(shí)開(kāi)始凝結(jié)，但進(jìn)入常溫就很快融化，而不純正的茶油融化速度則非常緩慢。
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