中國消費者報報道（記者李建）小暑馬上就到，難熬的三伏已不遠。口感清涼的薄荷開始頻繁拋頭露面，或烹炒菜肴、或點綴飲品，讓人唇齒留香、涼爽愜意。薄荷帶給舌尖的清涼感，到底從哪兒來？所有人都能大口享受薄荷“自由”嗎？
薄荷的清涼感從哪兒來
嚼一片新鮮薄荷葉，立馬滿嘴清涼。很多“吃貨”好奇，這種清涼感是從哪兒來的呢？
北京工商大學食品與健康學院教授張慧娟在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，薄荷揮發(fā)油成分中富含薄荷醇（也叫薄荷腦），能激活口腔和皮膚神經(jīng)末梢上專門感受寒冷的受體蛋白，使其迅速運轉，同時向大腦傳輸一種類似寒冷的信號，讓人整個口腔甚至食道都產生涼颼颼的感覺。但是，薄荷的這種清涼感并不是它降低了口腔溫度，而純粹是個“騙人”的把戲。
張慧娟進一步解釋說，人體之所以能感受到低溫寒冷，全都依靠皮膚和口腔中的寒冷感受器：一種名叫TRPM8的神經(jīng)受體，而這種神經(jīng)受體還有另一個名字——“寒冷與薄荷醇受體1”，其最主要的功能就是接收寒冷溫度的刺激和薄荷醇的刺激，讓機體產生“冷”的感覺。換句話說，接收薄荷醇刺激“信號”的和感受冰涼的受體是同一個，無論刺激它的是寒冷還是薄荷醇，向大腦傳送的“感覺”都一樣。
盡管聽起來薄荷醇給人的清涼似乎不那么“實在”，但其功效卻毋庸置疑。中醫(yī)權威文獻記載：薄荷醇具有消炎、鎮(zhèn)痛的特殊功效，能夠有效緩解頭痛及鼻、咽、喉等炎癥引起的腫脹。生活中常見的風油精和花露水，都含有大量的薄荷醇。
薄荷葉片越老、薄荷醇含量越高、口感越清涼。因此，老薄荷葉的香氣比嫩葉更持久濃郁，更適合當成香料。不過，薄荷醇受熱易揮發(fā)，不宜長時間高溫加熱。一般來說，用于糕點和冷飲的薄荷往往都是“生鮮”，而用于菜肴或中藥的薄荷葉，也都是等到最后一道工序才“出場”。
“神的香”“留蘭香”有區(qū)別
薄荷香氣獨特，據(jù)稱，在古希臘人們把它稱作“神的香”。而在我國古代，薄荷也叫“香竄”，意為香氣四溢、躥入鼻腔。至少從唐朝開始，人們就有采食薄荷嫩葉嫩芽的習慣。不過，目前我們日常食用或接觸的“薄荷”，很多都是和薄荷很像的留蘭香，而不是“神的香”。
張慧娟在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，留蘭香，也叫南薄荷、綠薄荷。從外觀上看，留蘭香葉片較厚，一級側脈下陷，網(wǎng)脈不下陷，而薄荷葉片較薄，葉面相對平整光滑、葉脈較淺。此外，薄荷花一般是腋生（即花開在葉腋，葉的基柄與莖相接處內側），而留蘭香的花多生在頂端。
那么，人們?yōu)槭裁匆昧籼m香來充當薄荷呢？張慧娟分析說，全世界薄荷屬（Mentha. L）植物有30種，廣泛分布在北半球溫帶地區(qū)，我國共有12種。薄荷植物中的薄荷、椒樣薄荷和留蘭香是重要的經(jīng)濟作物，被廣泛應用于醫(yī)藥、食品、香料、化妝品等領域。薄荷家族不大，模樣也大同小異，種類間容易雜交，非專業(yè)人士很難分清楚。留蘭香本身就是唇形科薄荷屬植物，和“正宗”薄荷同科同屬，外貌相似、氣味相近，常被人們混淆。
留蘭香和薄荷對比。資料圖片
不過，盡管留蘭香和薄荷看起來相似、聞起來差不多，但吃起來卻大不同。薄荷不僅口感辛辣清涼，用手輕輕揉搓，皮膚也能感到濃濃清涼。而作為“高仿品”的留蘭香，卻沒有這樣的特性。
張慧娟解釋說，薄荷馥郁濃烈、涼爽刺激的味道源于它所含的大量薄荷醇和薄荷酮，而留蘭香所含的是香芹酮和檸檬烯，雖然它的芳香味與薄荷類似，但總體要清新溫和得多。
從食用角度來看，無論點綴西餐或冷飲，還是海鮮肉類的調味，用薄荷和留蘭香盡管口感略異，但問題都不大。如果是入藥，務必注意區(qū)分。
因人而異酌量食用
薄荷氣味芳香，既能當蔬菜食用，也可用來制作調味的香料，還擁有悠久的藥食兩用歷史。既然薄荷又香又清涼又有保健功效，考慮到熱炒后風味物質揮發(fā)，能不能涼拌一盤薄荷一次吃完？
張慧娟分析認為，薄荷在餐飲中的應用十分廣泛，既能去除魚和肉的膻味、腥味，還能讓很多特色菜肴平添別樣口感。但是，即使在食用薄荷非常普遍的云貴地區(qū)，薄荷也都是作為“配角”而存在。畢竟，薄荷是菜也是藥，日常生活中吃薄荷最好還是因人而異、酌量食用。
《本草從新》《本經(jīng)逢原》等典籍記載，薄荷芳香辛散、發(fā)汗耗氣，多服損肺傷心，令人虛冷，孕婦應避免使用。因薄荷有抑制乳汁分泌的作用，哺乳期女性不宜多吃。即使是健康人群，因為薄荷具有提神醒腦的功能，所以也不建議一次性大量食用，特別是晚餐食用，以免失眠。此外，有些人群本身對薄荷過敏，更不宜食用薄荷菜肴或飲用薄荷水，以免引起皮疹、呼吸困難等嚴重過敏癥狀。
需要特別提醒的是，不是所有的薄荷都能拿來當作盤中餐或杯中飲。張慧娟介紹說，薄荷常見品種中，大約有10多種可以食用，可食部位主要是莖和葉。但是，有些薄荷本身有輕微毒性，不適合食用。比如日本薄荷，是制作樟腦丸的原材料，驅蚊效果很強。再比如貓薄荷，雖然無毒，但貓吃了易產生幻覺，做出打噴嚏、翻滾等動作，也不建議食用。此外，還有不太常見的普列薄荷，本身也是有毒的。
張慧娟提醒消費者，用于食用的薄荷，一定要從正規(guī)渠道購買，從公園或城郊公共綠地采食薄荷的做法，有很大的安全隱患。
