中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）三五好友、幾瓶啤酒，擼著烤串，再配上夜宵排檔的靈魂“小咬兒”——鹽水煮花生毛豆，據(jù)說(shuō)是夏天最具煙火氣、最撫“凡人心”的打開(kāi)方式。然而，網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于“顏色碧綠的煮毛豆都加了甲醛”的傳聞，讓不少人都始終對(duì)它不放心。那么，顏值高、很養(yǎng)眼的水煮毛豆，果真如此不靠譜嗎？
調(diào)查：水煮毛豆顏色鮮綠有秘訣
不少家庭日常煮毛豆確實(shí)經(jīng)常遇到顏色暗黃的情況，那么，顏色碧綠的毛豆真的加了甲醛嗎？
6月26日，位于石家莊市新華區(qū)中華大街北部的中儲(chǔ)海鮮城人流熙攘。占地?cái)?shù)千平米的大廳里，除了海鮮水產(chǎn)，不少檔口都打出了“專(zhuān)注燒烤食品配送”的招牌，各種牛羊肉串、魷魚(yú)毛肚、水煮花生毛豆等燒烤店里的常見(jiàn)食材應(yīng)有盡有。《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者觀察到，至少10余家檔口的柜臺(tái)旁，都擺放著數(shù)量不等的袋裝花生毛豆，有些檔口的袋子品摞了將近一人高。
在石家莊市中儲(chǔ)海鮮城，速凍花生、毛豆自然化凍的一兩個(gè)小時(shí)里就可以賣(mài)完。 李建/攝
50歲出頭的老郭水產(chǎn)店主老郭快言快語(yǔ)，他告訴記者，店里的水煮花生都是附近郊縣的食品廠每天現(xiàn)煮現(xiàn)送，而水煮毛豆主要來(lái)自江蘇，由本市一家知名食品公司統(tǒng)一配送。每天的銷(xiāo)量大約有二三百斤。
記者注意到，分裝到塑料袋里的毛豆顏色鮮綠，用手摸著濕濕涼涼。老郭說(shuō)，燒烤餐飲店每天分午前和傍晚兩個(gè)時(shí)間段提貨，所以這里每家檔口都是提前把毛豆從冷庫(kù)里取出來(lái)自然化凍，這樣可以節(jié)省客戶(hù)們?nèi)』厝ヒ院蠖渭庸さ臅r(shí)間?！耙话銇?lái)說(shuō)，這些毛豆買(mǎi)回去后還要加入調(diào)料，開(kāi)鍋后煮兩分鐘”。
“這些毛豆為什么看起來(lái)如此鮮綠，是不是加了什么東西？”面對(duì)記者的疑問(wèn)，老郭拿出手機(jī)給記者播放了一段朋友圈里毛豆加工廠的視頻。只見(jiàn)新鮮的毛豆經(jīng)過(guò)挑選、清洗、煮沸、冷卻……然后通過(guò)傳送帶送到下一個(gè)關(guān)鍵關(guān)節(jié)，最后用冷鏈物流車(chē)運(yùn)往全國(guó)各地。
老郭告訴記者，這些毛豆之所以顏色碧綠，是因?yàn)橹恢蟮搅叱墒?，開(kāi)鍋一會(huì)兒就撈出來(lái)，時(shí)間不能太長(zhǎng)，然后迅速冷卻速凍?！芭紶栙u(mài)不完的毛豆都是冷凍保存，否則第二天就餿了。至于網(wǎng)上說(shuō)的顏色碧綠的毛豆放好幾天都沒(méi)異味，我沒(méi)碰到過(guò)?！崩瞎f(shuō)。
檢測(cè)報(bào)告顯示，這批水煮毛豆是合格的。資料圖片
老郭還打開(kāi)手機(jī)，將幾份蓋有豐縣綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心（記者注：江蘇省徐州市）公章的檢測(cè)報(bào)告單展示給記者。記者看到，該批次水煮毛豆的多項(xiàng)結(jié)果均為合格或低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。
釋疑：為啥煮六七成熟的毛豆不易變色
老郭的說(shuō)法是真的嗎？
記者采用兩種方法測(cè)試：一是將從批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的少量水煮毛豆直接常溫放置，二是從超市購(gòu)買(mǎi)新鮮毛豆短時(shí)水煮后冷凍。測(cè)試結(jié)果支持了老郭的說(shuō)法：沒(méi)有冷凍的毛豆放6、7個(gè)小時(shí)后就餿了，而冷凍的半熟毛豆次日拿出來(lái)顏色確實(shí)沒(méi)變。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)解釋說(shuō)，“預(yù)煮+速凍”是國(guó)際上常規(guī)的食品預(yù)處理方式，它的基本原理是滅酶。短時(shí)間水煮可以把導(dǎo)致毛豆中葉綠素發(fā)生氧化作用的酶殺滅，而速凍則有助于“終止”毛豆中某些成分間的化學(xué)反應(yīng)，從而讓毛豆保持鮮嫩的綠色。
至于網(wǎng)傳“毛豆顏色碧綠是因?yàn)榧恿思兹?，范志紅認(rèn)為，甲醛、吊白塊之類(lèi)的東西是用來(lái)漂白的，不可能用來(lái)保色。毛豆的中的葉綠素之所以發(fā)黃變褐，是因?yàn)榻?jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間水煮導(dǎo)致它里面的鎂元素脫失，這個(gè)用甲醛、吊白塊兒是解決不了的。
《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者檢索了2016年至2018年的30篇相關(guān)文章，發(fā)現(xiàn)網(wǎng)傳“甲醛毛豆”的消息大都沒(méi)有明確具體的信源，而搜索比對(duì)同一時(shí)間多地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)有關(guān)夜市水煮毛豆的抽檢結(jié)果，大都顯示沒(méi)有檢出甲醛，僅有的一篇所說(shuō)的“檢出甲醛”，是用甲醛給不新鮮的花生脫色，以便讓它們看起來(lái)更白更干凈。
范志紅分析說(shuō)，毛豆的綠色來(lái)自于葉綠素。葉綠素中含鎂，也含有植醇。脫去鎂元素和植醇之后，就會(huì)變成發(fā)黃的橄欖綠色。葉綠素脫鎂的速度與酸堿度有關(guān)，酸性條件下脫鎂速度快。一般來(lái)說(shuō)，用弱堿性水（如北京地區(qū)的水）煮沸幾分鐘仍能保持綠色不變黃。但很多家庭煮的時(shí)候沒(méi)有控制時(shí)間，經(jīng)常一煮就是半小時(shí)，毛豆難免會(huì)逐漸變成黃褐色。
毛豆還有一個(gè)不能忽視的特點(diǎn)，就是它含有皂苷和大豆凝集素等“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”。如果不煮熟煮透（帶殼下鍋大火煮至水沸后轉(zhuǎn)中火5分鐘），一次性吃較多毛豆時(shí)，可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。雖然它并不是什么所謂的“毛豆中毒”，短時(shí)間也能緩解，但畢竟不是讓人愉悅的事兒。此外，毛豆中含有低聚糖，吃多了之后，在大腸菌群的作用下，會(huì)造成腹脹、產(chǎn)氣等不適感，與食物中毒也沒(méi)有關(guān)系。
范志紅介紹，民間有在酸性水里加堿、加少量鈣鹽（堿性水不必用這種方法）和大量加食鹽等方法，都可以起到延緩顏色變黃的效果。此外，熱水下鍋、煮前滴入植物油、煮時(shí)別蓋蓋子（讓有機(jī)酸盡量隨水蒸氣蒸發(fā)）等，也都有利保持葉綠素的顏色。但加入大量食鹽會(huì)攝入過(guò)多的鈉，加入過(guò)多的堿會(huì)破壞毛豆里十分豐富的維生素B1。
既要充分殺滅微生物，又要充分滅活抗?fàn)I養(yǎng)成分，毛豆的顏色可能很難長(zhǎng)時(shí)間保持碧綠。這個(gè)問(wèn)題要解決就不要那么執(zhí)著于毛豆的顏色。畢竟，賣(mài)相是第二位，食品安全才是第一位的。
提醒：長(zhǎng)時(shí)間“露天”存放的“花毛”要慎吃
“其實(shí)對(duì)于煮毛豆，最需要擔(dān)心的應(yīng)該是它的細(xì)菌而不是顏色是否翠綠”。范志紅表示，水煮毛豆本身是極易滋生微生物的食品，特別是最近各地氣溫普遍很高，這個(gè)時(shí)候擼串兒喝啤酒吃“花毛”（花生毛豆），要格外留心餐飲店和食品盛放的衛(wèi)生情況，避免細(xì)菌性食物中毒。
記者搜索近5年來(lái)部分省市對(duì)露天大排檔、就餐人員密集的中小飯店水煮花生和毛豆的現(xiàn)場(chǎng)抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，存在問(wèn)題的，主要是菌落總數(shù)較多。而原因則是食品長(zhǎng)時(shí)間不當(dāng)存放等。一項(xiàng)相關(guān)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)顯示，一盤(pán)本來(lái)菌落總數(shù)并不算高的水煮毛豆露天放置6小時(shí)后，大腸菌群上升了159倍。
燒烤店、大排檔里的水煮“花毛”怎么存放更安全？四川省市場(chǎng)監(jiān)管局食品抽檢秘書(shū)處主任、高級(jí)工程師王健接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB 31654-2021）要求貯存過(guò)程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。水煮“花毛”經(jīng)常在夏秋季食用，如果不是現(xiàn)制現(xiàn)售，冷藏應(yīng)是必不可少的。
6月26日傍晚，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者在石家莊市長(zhǎng)安區(qū)長(zhǎng)征街、裕華區(qū)翟營(yíng)大街夜市、橋西區(qū)新石中路夜未央吃街等地走訪，發(fā)現(xiàn)除極少數(shù)店家將煮好的“花毛”放到冷藏柜里，不少店家都是將它們裝在兩個(gè)較大的容器里直接擺放到某個(gè)角落，雖然上面覆蓋著一層塑料薄膜，但隨著來(lái)人增多，塑料薄膜被反復(fù)掀起已形同虛設(shè)，里面的“花毛”暴露在空氣中，有些心急的客人甚至拿起盤(pán)子直接從容器里盛取。也有部分店家將盛放“花毛”的容器用小火加熱，空氣中彌散著豆香味兒，十分誘人。
一些餐飲店的水煮花生毛豆長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中 。李建/攝
范志紅分析說(shuō)，“花毛”從冰箱取出不加熱直接食用是比較危險(xiǎn)的，而露天長(zhǎng)時(shí)間存放肯定也存在安全風(fēng)險(xiǎn)。比較靠譜的是小火持續(xù)加熱的“花毛”，消費(fèi)者在保證手衛(wèi)生的前提下趁熱吃，安全性相對(duì)較高。這是因?yàn)?，煮到半熟的冷凍或冷藏“花毛”從批發(fā)市場(chǎng)、連鎖配送中心等送到餐飲店，包括在批發(fā)市場(chǎng)擺放售賣(mài)的過(guò)程中，如果較長(zhǎng)時(shí)間脫離冷鏈，還是會(huì)因細(xì)菌增殖造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如果持續(xù)保持在60攝氏度以上的溫度中，微生物無(wú)法繁殖和產(chǎn)毒，就能保證食品安全。雖然會(huì)增加維生素的損失，但可以避免出現(xiàn)細(xì)菌性食物中毒的悲劇。
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