中國消費者報北京訊（記者 孫燕明）12月10日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布新修訂的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)體系要求》團體標準，旨在積極引導餐飲企業(yè)提升食品安全管理水平，通過行業(yè)自律行動落實主體責任。
該項管理體系是由中國烹飪協(xié)會發(fā)起的面向餐飲企業(yè)終端銷售門店的食品安全管理第三方評估保證體系，以“百合花”為形象標識，以“百合花”放心餐廳證書作為通過認定企業(yè)終端展示標識，寓意餐飲服務提供者能本著誠信經(jīng)營的原則，為顧客提供安全和營養(yǎng)的膳食，提供放心安心的就餐環(huán)境。
中國烹飪協(xié)會會長傅龍成表示，此次修訂的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)體系要求》團體標準援引了《食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，還借鑒了歐美國家食品安全標準和國際通行的管理經(jīng)驗，對餐飲企業(yè)建立食品安全和營養(yǎng)體系具有指導性作用。該標準對餐飲企業(yè)管理職責、管理評審、企業(yè)資源管理、食品安全和營養(yǎng)管理程序的設定、中央廚房管理以及關鍵過程控制等方面提出了具體要求，內(nèi)容包括采購、驗收、儲存、加工制作、保溫、供餐、危機處理、追溯、召回等全鏈條管控。
該標準強化餐飲服務主體責任，明確規(guī)定了餐飲企業(yè)最高負責人、門店實際經(jīng)營者、行政總廚、食品安全管理員、各崗位主管人員、食品從業(yè)人員的具體職責和權限，可協(xié)助餐飲企業(yè)更好的落實主體責任。
該標準對原有條款進行了細化，明確規(guī)定了具體可量化、便于執(zhí)行的參數(shù)和要求，可操作性更強，便于餐飲企業(yè)落地執(zhí)行。例如，對食品從業(yè)人員培訓制定了更具體的學習內(nèi)容及方向，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程等食品安全知識及營養(yǎng)管理知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育，確保全部食品從業(yè)人員接受工作相關的食品安全和營養(yǎng)管理培訓以及正確保留記錄，食品從業(yè)人員每年至少接受 40 小時的培訓。再如，對使用洗碗機及清洗試劑清洗餐用具制定了具體可參照的參數(shù)標準，明確規(guī)定使用洗碗機洗碗主洗溫度為 55℃—65℃，沖洗溫度為 80℃以上，經(jīng)洗滌過的餐用具表面溫度均達到≥71℃
據(jù)悉，申請“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)體系認定的餐飲企業(yè)，需要由國家級行業(yè)協(xié)會授權的專業(yè)機構進行審核評定，通過審核的企業(yè)獲得“百合花”放心餐廳證書，證書有效期為 12 個月，有效期內(nèi)接受飛行審核。未通過現(xiàn)場審核的餐飲企業(yè)需在 3 個月內(nèi)進行自我整改后接受復審，復審未通過的餐飲企業(yè)，證書管理機構有權收回證書。
