中國消費者報報道（記者任震宇）什么樣的白酒才算“糧食酒”？經過勾兌的酒能否稱為“釀造酒”？近日，市場監(jiān)管總局（國家標準委）發(fā)布了新修訂的飲料酒、白酒相關國家標準《GB/T 15109—2021 白酒工業(yè)術語》（簡稱《白酒工業(yè)術語》）和《GB/T 17204—2021 飲料酒術語和分類》（簡稱《飲料酒術語和分類》）?！吨袊M者報》記者發(fā)現，根據這兩部酒類新國標的規(guī)定，調香白酒被劃入調制酒分類，不算白酒；液態(tài)法白酒和固液法白酒不得使用非谷物食用酒精和食品添加劑。
酒類新國標與時俱進
曾參與標準制定的中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司副總工程師郭新光在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，我國原先有一部《GB/T 17204—2008 飲料酒分類》國家標準，是飲料酒行業(yè)的基礎性標準，實施十多年以來，在引領和規(guī)范市場秩序、保護傳統、促進創(chuàng)新、國際交流等方面發(fā)揮了重要作用。但隨著國內外飲料酒行業(yè)形勢的不斷發(fā)展和變化，原標準中的部分內容已經不適應飲料酒行業(yè)的現狀和發(fā)展趨勢，如飲料酒分類框架與產品情況出現一定程度不相吻合等。白酒也是如此，原《GB/T 15109-2008白酒工業(yè)術語》國家標準給出了白酒生產過程相關術語和定義，是白酒技術標準體系的基礎通用標準之一。但隨著白酒生產工藝、產品類型的不斷發(fā)展和變化，原標準中的部分內容已經不適應白酒行業(yè)的現狀和發(fā)展趨勢，需要對標準進行調整和完善，如清晰界定各香型白酒工藝特征，突出其傳統屬性。
新的國家標準《飲料酒術語和分類》在原標準基礎上，對標準框架進行了調整，給出飲料酒行業(yè)基本術語和定義，明確分類原則。根據不同原料、生產工藝和產品特性對各酒種進行分類，從分類框架上將飲料酒由發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三類調整為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、露酒四類。同時為進一步清晰闡述和表達飲料酒分類體系，修訂時增加了飲料酒分類表，并在附錄中增加不同酒種的分類體系框架圖。
《白酒工業(yè)術語》規(guī)定了12種香型白酒以及其他工藝白酒從原料到成品的整個生產過程中涉及的相關術語和定義，包括原輔料、生產設備、設施及器具、制曲、釀酒、成品及半成品。適用于白酒行業(yè)的生產、科研、教學及其他有關領域。
飲料酒主要分類。 圖由全國釀酒標準化技術委員會提供
調香型白酒不再是“白酒”
記者注意到，《飲料酒術語和分類》將調香白酒從白酒分類中剔除，明確其屬于配制酒。
根據《白酒工業(yè)術語》對調香白酒的定義，是以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調配而成，具有白酒風格的配制酒。郭新光表示，這是從原 “液態(tài)法白酒”定義中拆分出來，可使用不同原料來源的食用酒精以及食品添加劑的一類白酒，本質屬性為配制酒。
白酒釀造工藝可分為三種：固態(tài)法、液態(tài)法、固液法，其中固態(tài)法白酒不得使用糧谷食用酒精、其他原料食用酒精、食品添加劑；液態(tài)法白酒和固液法白酒都只能使用糧谷食用酒精；而調香型白酒則可以使用糧谷食用酒精、其他原料食用酒精、食品添加劑。將其剝離“白酒”，歸入配制酒，有利于保護消費者權益，避免“魚目混珠”。
白酒必須用糧谷為原料
《飲料酒術語和分類》還規(guī)定，液態(tài)法白酒和固液法白酒不得使用非谷物食用酒精和食品添加劑。郭新光在回答記者提問時表示，很多消費者覺得糧食釀造酒比較好，但國家標準對“糧食釀造酒”并沒有一個確切的定義，因為所有的白酒，廣義上說都是糧食釀造的。但這次新修訂的兩部國標，對白酒的定義是“以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒”，這其中關鍵的一點是明確了白酒必須以“糧谷”為主要原料。對“糧谷”的定義，《白酒工業(yè)術語》也有解釋，指谷物和豆類的原糧和成品糧，谷物包括稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、青稞等，同時明確了糧谷的定義中不包括薯類。
三種白酒制造方法對原料的要求。圖由全國釀酒標準化技術委員會提供
傳統上，白薯等薯類常被用作生產食用酒精的原料，其成本比用糧谷釀造的酒要低。以前也有企業(yè)采用糧谷釀造的酒作為基酒，與用薯類生產的食用酒精勾兌，降低成本。而根據新的國標，這樣生產的酒將被劃入配制酒行列，不再算是白酒。
例如，《白酒工業(yè)術語》對濃香型白酒的定義是：“以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經泥窯固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。”也即是說，如果某種標稱濃香型白酒，所用的原料不是糧谷，直接或間接添加食用酒精、添加劑，則屬于弄虛作假，欺騙消費者的行為。
郭新光表示，這兩項國家標準的修訂，充分反映了我國飲料酒行業(yè)發(fā)展新情況、新形勢，實施后一方面通過對飲料酒生產相關術語進行準確定義，體現不同酒種的生產特點，便于消費者、監(jiān)管部門等利益相關方更了解飲料酒產品。另一方面為提升我國飲料酒行業(yè)國際影響力，推動傳統酒種開拓國際市場、開展文化交流提供了更好的技術基礎。
