中國消費者報武漢訊（張會娜 記者吳采平）7月1日，記者從湖北省市場監(jiān)管局獲悉，為規(guī)范學校食堂備餐間建設、日常操作和食品安全管理，規(guī)范高校和高中學校食堂檔口建設管理，該局近日發(fā)布了《學校食堂備餐間食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）和《學校食堂檔口廚房建設管理指南》（以下簡稱《指南》）兩個團體標準。
《規(guī)范》依據市場監(jiān)管總局《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》國家標準，對備餐間的功能布局、設施設備、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程、消毒保潔等進行了細化和規(guī)范，為學校落實食品安全管理責任提供了指引。根據《規(guī)范》要求，學校食堂應設置獨立備餐間，按供應食物、設備配置、操作工位以及銷售窗口的數量規(guī)劃足夠面積和空間，有現場制售明檔的，可采用防火玻璃幕墻隔斷方式與分餐區(qū)分開設置。備餐間地面墻壁采用易清潔、環(huán)保材料鋪設，確保無裂縫、無破損、無霉斑、無灰塵，瓷磚墻裙鋪設到墻頂，不設置明溝和滅蠅燈，配備獨立空調、紫外線燈、保溫設施、冷藏留樣冰箱、溫度監(jiān)測傳感器等，配餐臺應為不銹鋼材質，成品容器帶蓋。入口處設置通過式預進間，配備更衣柜（架）、非接觸式洗手池、消毒和干手設備、腳消毒墊等設施和用品，墻壁張貼“七步洗手法”指示圖。鼓勵建設智能預進間，應用視頻抓拍或設備傳感監(jiān)測，對預進間更衣消毒環(huán)節(jié)進行管理。備餐間與烹調間之間宜設專用供菜通道，可設自動關閉門或窗口。售飯口應為可開閉式傳遞窗，配置防蠅紗窗。
湖北省市場監(jiān)管局餐飲處組織對學校食堂進行交叉檢查觀摩。吳采平/攝
《規(guī)范》要求，備餐間應實行規(guī)范化管理，制定并公示操作規(guī)范和管理制度，定期檢查設施設備運維情況，做到一用一清洗消毒。環(huán)境衛(wèi)生應保持整潔，室溫控制在25℃以下，每餐開餐前用空氣消毒設備對備餐間消毒30分鐘。實行人流物流分開，非備餐間人員不得進入，進入人員嚴格二次更衣，檢查供餐菜肴品質和保溫設備工作情況，佩戴一次性手套，使用清洗消毒后的工具、傳遞設施分派飯菜，做好供餐過程防護。食品留樣應有專人負責，密閉留樣杯應充足、易清洗消毒、有固定編號，按照每個品種不少于125g的標準在專用設備中冷藏存放48小時以上，記錄留樣信息，鼓勵應用帶數據傳輸、屏幕展示和自動登記功能的智能留樣柜，鼓勵通過“互聯(lián)網+明廚亮灶+AI識別”系統(tǒng)食堂端做好每日食品留樣登記及銷樣電子臺賬記錄。為保障餐食營養(yǎng)價值和安全性，烹飪和食用時間間隔2小時以上的要在60℃以上條件或冷藏保存。
《指南》明確，檔口廚房食品處理區(qū)的一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)應相對分開，按原料進入、原料處理、半成品加工、成品制作、備餐出餐的工藝流程順序合理布局，地面采用相應色標進行標注。檔口庫房宜建設共有庫房，設置主食原料庫、副食原料庫和輔材用品庫等，具備通風、防潮及防治有害生物等功能。在面積足夠、流程科學的情況下可分開設置庫房。檔口廚房面積較小可設置共有初加工間，分開設置素菜、葷菜、水產初加工間（區(qū)），統(tǒng)一設置生鮮原料儲存區(qū)和冷庫。面積較大或對原料處理需求不同的可以分檔口設置獨立初加工間，配置冰箱、3個以上清洗水池、生鮮原料存放架和凈菜架、葷素切配臺等，確保原料半成品和成品、葷素分開儲存。
