中國(guó)消費(fèi)者報(bào)北京訊（記者 孫燕明）12月8日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《傳統(tǒng)河魨烹飪技術(shù)規(guī)范》《食品接觸表面清潔效果評(píng)價(jià)ATP監(jiān)測(cè)及限值要求》《外賣(mài)安心餐廳管理規(guī)范》三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
《傳統(tǒng)河鲀烹飪技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，傳統(tǒng)河鲀烹飪是指以養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工品為原料，以制作白汁河魨及紅燒河魨為成品，輔以相應(yīng)的色香味形，加工制作傳統(tǒng)河鲀菜品的技法。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了傳統(tǒng)河鲀烹飪技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔材料及規(guī)格、制作工藝、裝盤(pán)及菜品特色的相關(guān)要求，為河魨烹飪操作提供了標(biāo)準(zhǔn)支持，有利于餐飲企業(yè)員工不斷提升河魨烹飪技法，促進(jìn)河鲀魚(yú)產(chǎn)業(yè)鏈不斷發(fā)展壯大。
《食品接觸表面清潔效果評(píng)價(jià)ATP監(jiān)測(cè)及限值要求》提出，采用ATP（三磷酸腺苷）生物發(fā)光技術(shù)，對(duì)食品接觸表面清潔效果進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法以及限值要求。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，食品接觸表面清潔效果的檢查方法分為目視檢查、微生物檢測(cè)和ATP檢測(cè)。國(guó)內(nèi)外權(quán)威機(jī)構(gòu)驗(yàn)證數(shù)據(jù)證明，利用ATP生物發(fā)光法對(duì)食品接觸表面清潔效果進(jìn)行評(píng)價(jià)具有快速且相對(duì)可靠的特點(diǎn)。ATP是存在于活生物體的每個(gè)細(xì)胞中用于存儲(chǔ)能量，并為細(xì)胞提供運(yùn)作所需能量的一種化學(xué)物質(zhì)。它是生命過(guò)程的主要能量來(lái)源，在細(xì)菌、酵母菌和霉菌以及所有動(dòng)物和植物體中，包括食物和食物殘?jiān)卸己蠥TP，而無(wú)生命的碎屑物質(zhì)中不存在ATP。生物活性物質(zhì)中的ATP含量相對(duì)恒定，借助熒光素-熒光素酶發(fā)光反應(yīng)可以對(duì)ATP進(jìn)行定量，從而反映出生物量殘留，因此可以對(duì)清潔效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。
《食品接觸表面清潔效果評(píng)價(jià)ATP監(jiān)測(cè)及限值要求》涵蓋ATP監(jiān)測(cè)方法原理、儀器與耗材、清潔效果檢測(cè)方法以及清潔效果評(píng)價(jià)等項(xiàng)內(nèi)容，并對(duì)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)位的劃分、采樣頻率、采樣方法以及結(jié)果驗(yàn)證作出明確要求，方便企業(yè)對(duì)照使用。利用這種檢測(cè)方法可以快速知曉餐飲企業(yè)的食品清潔水平，并對(duì)檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平要求較低。
《外賣(mài)安心餐廳管理規(guī)范》規(guī)定，外賣(mài)安心餐廳是指通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)提供外賣(mài)服務(wù)，符合“經(jīng)營(yíng)資質(zhì)安心、人員健康安心、食品原料安心、后廚可視安心、打包配送安心、消費(fèi)保障安心、食安表現(xiàn)安心”達(dá)標(biāo)規(guī)范的餐飲服務(wù)提供者。
經(jīng)營(yíng)資質(zhì)安心是指外賣(mài)安心餐廳應(yīng)具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店并依法取得有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可等合法資質(zhì)，主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)與資質(zhì)載明的信息保持一致。應(yīng)在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面公示經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，經(jīng)營(yíng)資質(zhì)發(fā)生變更的，應(yīng)及時(shí)更新。
人員健康安心是指從事直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，并取得合法有效的健康證明。傳染病流行等公共衛(wèi)生事件和其他應(yīng)急事件發(fā)生期間，應(yīng)按規(guī)定開(kāi)展人員健康狀況檢查。應(yīng)在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面展示人員健康承諾。
食品原料安心是指外賣(mài)餐品應(yīng)展示餐品名稱(chēng)和主要食品原料名稱(chēng)，信息描述應(yīng)符合《外賣(mài)餐品信息描述規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。應(yīng)在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面展示主要食品原料的安全信息，內(nèi)容可以為食品原料安全承諾或者主要食品原料的檢測(cè)報(bào)告、檢驗(yàn)檢疫合格證明文件等。
后廚可視安心是指應(yīng)以明廚亮灶的形式展示餐飲制作加工的關(guān)鍵場(chǎng)所，包括烹飪區(qū)、專(zhuān)間及專(zhuān)用操作區(qū)等。安裝透明式或視頻式明廚亮灶的場(chǎng)所，應(yīng)在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面展示關(guān)鍵加工場(chǎng)所的照片。安裝互聯(lián)網(wǎng)+視頻式明廚亮灶的場(chǎng)所，應(yīng)保障視頻顯示正常，出現(xiàn)故障及時(shí)維修。
打包配送安心是指使用的一次性餐飲具和包裝材料應(yīng)衛(wèi)生安全，符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。應(yīng)在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái) 經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面展示安全承諾或安全性證明文件。應(yīng)使用外賣(mài)包裝封簽或一次性封口的外包裝袋等密封方式，封簽、外包裝袋口等密封措施應(yīng)滿足一次性使用且不可復(fù)原的要求，應(yīng)采用開(kāi)封或破壞后容易被消費(fèi)者識(shí)別的密封措施。
消費(fèi)保障安心是指應(yīng)履行食品安全相關(guān)責(zé)任，做好售后服務(wù)，重視并妥善處理消費(fèi)糾紛。宜購(gòu)買(mǎi)食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，保障消費(fèi)者合法權(quán)益。
食安表現(xiàn)安心是指近一年未出現(xiàn)較為嚴(yán)重的食品安全事件，如造成集體食物中毒或消費(fèi)者嚴(yán)重人身傷害等，食品安全投訴率低于互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的平均食品安全投訴率。其中，平均食品安全投訴率以發(fā)生食品安全投訴的餐飲服務(wù)提供者的平均水平計(jì)算。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，《外賣(mài)餐品信息描述規(guī)范》聚焦安心這個(gè)核心概念，覆蓋了餐廳從經(jīng)營(yíng)資質(zhì)到售后保障的全鏈條，旨在提升消費(fèi)者對(duì)餐廳的信任感，進(jìn)一步規(guī)范、引導(dǎo)外賣(mài)餐廳更好地進(jìn)行線上信息展示和日常經(jīng)營(yíng)，給消費(fèi)者帶來(lái)更好的體驗(yàn)，助力餐飲商家和外賣(mài)平臺(tái)高質(zhì)量發(fā)展。
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