中國消費者報報道（記者劉文新）重慶依山傍水，兩江環(huán)抱，特殊的自然景觀和人文環(huán)境造就了一種傳統(tǒng)而獨特的飲食方式——麻辣火鍋，這里的大街小巷，遍布著3萬多家各式各樣的火鍋館，一年四季，空氣中總是飄散著麻辣鮮香的氣味，讓人沉醉著迷、欲罷不能。
短短幾年時間，重慶的周師兄就憑“大刀腰片”這一單品，以席卷之勢，在競爭激烈的火鍋行業(yè)一路狂奔，發(fā)展成為了行業(yè)的頭部品牌，贏得了一系列榮譽。
大刀腰片 消費者的愛
近日，《中國消費者報》記者和朋友走進周師兄重慶火鍋（南坪店），但見青磚灰瓦裝飾的店堂，顯得格外的親切、素雅，開放式、全透明的廚房，讓人心里踏實、安穩(wěn)。“堅持好食材 才能連續(xù)三年入圍黑珍珠”“招牌大刀腰片涮清湯無腥味”“30萬承包屠場 毛肚現(xiàn)撕更新鮮”“手工武隆苕皮 純手工現(xiàn)點現(xiàn)做”等宣傳語，令人耳目一新。“大刀腰片是首選菜品，點單率最高，是消費者的最愛。”服務員向記者介紹道。只見廚師將滾燙的火鍋端上餐桌后，放入的兩坨血紅色牛油隨即快速消融，一股濃郁的麻辣鮮香味，瞬間在空氣中升騰、彌漫。記者用超長的筷子夾起一塊米白瑩潤的大刀腰片，在鍋中涮燙20秒后，蘸點蘸料，放入嘴中，嫩滑爽脆的滋味刺激著每一顆味蕾歡快的綻放。
食品安全專員對食材嚴格把關。資料圖片
重慶周師兄品控部相關負責人告訴記者，大刀腰片之所以成為明星單品，食材的選擇及品質(zhì)非常關鍵。喂養(yǎng)1年以上的土豬中的白沙腰，重200克以上，每10斤里才能選出1斤。然后要用18種天然原料，通過9道工序?qū)⑵湫任冻?。大刀師傅用大馬士革鋼刀大刀切片，要求片片均勻，薄如紙片，這樣才能保證腰片大而薄、無腥味、有口感。大刀腰片一經(jīng)推出，點單率高達120%。
起初，腰片由于帶有較重的腥味，在重慶火鍋菜品中相對“冷門”。重慶周師兄經(jīng)過一番改造與創(chuàng)新，終于讓腰片“麻雀變鳳凰”，引得無數(shù)食客“競折腰”，年銷量達200噸以上。
除大刀腰片外，周師兄相繼開發(fā)了屠場直供的純鮮毛肚、精品鮮鴨腸、現(xiàn)切黃牛肉等一系列招牌菜品。
食安管控 追求極致
“對于食材品質(zhì)及安全的追求，力爭達到極致。”重慶周師兄品控部相關負責人介紹說，公司參照相關法規(guī)要求，對供應商在資質(zhì)索取審核、源頭管控等方面有嚴格要求；在食材運輸及門店驗收保管方面，有各環(huán)節(jié)對應的操作標準，有效做到食材源頭管控。
開放式廚房面向消費者。資料圖片
門店有日常五項檢測，包括豆制品吊白塊含量檢測、果蔬農(nóng)藥殘留檢測、油脂酸價檢測、消毒水有效氯含量檢測、自來水水質(zhì)檢測，并記錄存檔。
對使用的食材原材料都執(zhí)行有效期管理，門店針對直接入口的食材有產(chǎn)品留樣管控制度。為了做好自檢工作，專門購進細菌檢測儀，能快速檢測出廚房操作人員手部、砧板、刀具、直接入口餐具的微生物情況（菌落總數(shù)是否超標等）。
此外，每家門店設立食品安全公示欄，每日更新肉類檢疫票、果蔬農(nóng)殘檢測結果、食品添加劑使用公示，并且由各店食品安全專管員和總部食安組進行不定期抽查，嚴防食品安全問題發(fā)生。
公司成立食安組，由小組成員對當前階段所運營門店通過線上監(jiān)控抽查和現(xiàn)場巡查食品安全相關工作的方式，最大限度減少門店食品安全風險。
除此之外，公司的食安管理工作還包括在每家新店開業(yè)前，由食安組成員到店對在崗人員進行食安培訓；食安自檢報告每月公布至官方微信公眾號；每月定期對全體員工進行食品安全考試；各門店設立食品安全專管員崗位，將ISO22000食品安全管理體系標準和HACCP食品安全體系嚴格落實在每一個環(huán)節(jié)；聘請第三方監(jiān)督輔導機構對食安管理進行輔導及審核。
據(jù)介紹，從2019年5月起，周師兄重慶火鍋主動向中國質(zhì)量認證中心申請ISO22000食品安全管理體系和HACCP食品安全體系國際認證，經(jīng)過長達1年的嚴格考核和評審，最終于2020年6月1日順利獲得國際“雙證”。
設獎“挑刺”消費者權益至上
近年來，周師兄在加強自律，努力提升自身餐飲服務水平的同時，對重慶餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展起到一定促進作用。
例如，從2018年起至今，周師兄邀請“神秘顧客”為各大門店提出合理化建議超過800條，倒逼員工反思、進行改進。
“投訴有獎”公示牌。資料圖片
據(jù)了解，周師兄自成立之初，就將消費者權益保護工作放在首位，在重慶火鍋行業(yè)中首設“投訴有獎”制度，并將這一制度上墻：味道不好，獎100元現(xiàn)金；菜品不好，獎100元現(xiàn)金；服務不好，獎100元現(xiàn)金；衛(wèi)生不好，獎100元現(xiàn)金。當場投訴當場兌現(xiàn)。
在近4年的時間里，周師兄重慶火鍋保存的“挑刺”清單密密麻麻，共4萬余字。消費者每提一條“糾錯”意見或投訴建議，可立即獲得100元現(xiàn)金獎勵。鍋底辣味不夠、蛋炒飯鹽度不夠、菜品超時等，這些消費者不經(jīng)意的“吐槽”，火鍋店都及時給予了獎勵。
將消費者權益放在首位，加上對食材品質(zhì)及食品安全的極致追求，公司贏得了超高的知名度和美譽度，發(fā)展勢頭迅猛，門店規(guī)模不斷擴大。截至目前，周師兄在重慶開拓直營門店18家，最高月排隊超過10萬人，成為重慶火鍋行業(yè)響當當?shù)念^部品牌。今年初，周師兄又相繼在上海、深圳開設4家直營店，均備受消費者青睞，引發(fā)排隊長龍，成為當?shù)夭惋嫎I(yè)的消費熱點。
2021年8月，中國餐飲行業(yè)協(xié)會正式授予周師兄重慶火鍋“中國火鍋名店”“中華餐飲老字號”“中國餐飲百強優(yōu)秀企業(yè)”“中華餐飲名店”四項榮譽稱號。
