中國消費者報南昌訊（熊錚 記者朱海）年關(guān)將至，臘肉飄香，這不僅是家的味道，更是中華傳統(tǒng)美食之一。但是，臘肉味雖美，食用須謹(jǐn)慎。1月10日，江西省市場監(jiān)管局發(fā)布臘肉食用消費警示，提醒廣大消費者重點關(guān)注臘肉的食用安全性。
臘肉具有瘦而不柴、香而不膩、可長久保存等特點，其獨特的風(fēng)味是由肉中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類化合物發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)而產(chǎn)生的。不過，臘肉雖然美味可口，具備一定的肉制品營養(yǎng)，但是由于其經(jīng)過高鹽腌制、煙熏等過程，若控制不當(dāng)，容易產(chǎn)生危害物質(zhì)以及有害物質(zhì)超標(biāo)等問題。因此，消費者應(yīng)高度重視臘肉的食用安全性。
高鹽風(fēng)險。食鹽是臘肉加工中必不可少的配料，可起到調(diào)味、抑制微生物生長等作用。但是，過高的食鹽攝入會影響人類健康，有導(dǎo)致高血壓、中風(fēng)和冠心病等心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險。臘肉屬于高鹽食品，其含鹽量基本在6%以上。而《中國居民膳食指南》中明確表示，每天食鹽攝入量不要超過6克。也就是說，單獨食用臘肉每天不宜超過100克。
苯并芘風(fēng)險。對于熏制臘肉來說，熏煙成分復(fù)雜,其中有害物質(zhì)主要有多環(huán)芳烴類和甲醛等。同時，動物肉的油脂會因為高溫滴下，落在炭火上產(chǎn)生大量濃煙，這些濃煙中也含有一些有害物質(zhì)，如多環(huán)芳烴類等，會附著在臘肉上。多環(huán)芳烴中的代表性物質(zhì)便是苯并芘，具有致畸致癌和生殖毒性，2010年被國際癌癥機構(gòu)（IARC）確定為I類致癌物。多項研究證明，長期吸入或食入含苯并芘較高的食物，易引發(fā)肺癌、腸道癌等癌癥。
亞硝酸鹽風(fēng)險。工業(yè)生產(chǎn)制作的臘肉，為了使產(chǎn)品呈鮮艷的色澤，同時起到防腐作用，部分廠家可能會往臘肉中添加一定的亞硝酸鹽。然而，亞硝酸鹽食用過量（成人攝入超0.2-0.5克），會使血紅蛋白運輸氧氣的能力下降，造成集體組織缺氧、呼吸困難、血壓下降等急性癥狀。同時，亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸，可在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)生成具有強致癌作用的亞硝胺類。此外，亞硝酸鹽還能通過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用。
江西省市場監(jiān)管局提醒廣大消費者，在購買臘肉時需要注意產(chǎn)品標(biāo)志，看產(chǎn)品包裝上是否貼有“SC”（食品生產(chǎn)許可）標(biāo)志；查生產(chǎn)日期，不購買過期產(chǎn)品；選擇外觀呈色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，干爽結(jié)實富有彈性無異味的臘肉。若肉色脂肪發(fā)黃、肉質(zhì)松軟且?guī)в姓骋?，并附有酸臭的異味，切勿購買。購買了臘肉后，可用真空包裝或用保鮮膜包住放入冰箱冷藏，有效延長臘肉保質(zhì)期。
江西省市場監(jiān)管局指出，臘肉雖美味，多吃卻不利于人體健康。食用臘肉時，可采取一定的方法減少臘肉的含鹽量。比如，先將臘肉水煮，最大程度減少臘肉的鹽和添加劑，或者是搭配一些蔬菜一起翻炒。此外，七類人群要注意少食或不食臘肉：首先是孕婦不宜食用；由于臘肉鹽分高，嬰幼兒童、高血壓心臟病患者、腸胃病患者、腎病患者和痔瘡患者也不宜食用；此外，臘肉屬于高熱量高脂肪食物，肥胖人士也不宜多食。
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