中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者 龐建新）為周末好友聚餐訂個(gè)單間，老嚴(yán)提前一個(gè)星期給預(yù)先選定的幾個(gè)餐廳打電話，都訂滿了，只能退而求其次，訂了大廳座;小雪節(jié)氣后氣溫驟降，黃女士臨時(shí)起意去京城一家老字號(hào)吃涮羊肉，愣是排了兩個(gè)小時(shí)才等到座位……餐飲消費(fèi)的回暖，從國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)可見(jiàn)一斑：10月份餐飲收入增速比上月增1個(gè)百分點(diǎn)。其中，限額以上單位餐飲收入由負(fù)轉(zhuǎn)正，同比增長(zhǎng)2.1%，環(huán)比增2.6個(gè)百分點(diǎn)。
年底將近，餐飲消費(fèi)迎來(lái)傳統(tǒng)旺季，能否持續(xù)回暖?疫情防控常態(tài)化的形勢(shì)之下，餐飲企業(yè)面臨哪些壓力，需要打破哪些困境?
回暖拐點(diǎn)出現(xiàn)
近期中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2019年我國(guó)餐飲收入4.7萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.4%。2020年1-7月份，受疫情影響，我國(guó)餐飲收入1.8萬(wàn)億元，下降29.6%。上半年國(guó)內(nèi)婚慶、賀壽等集體性用餐幾乎都暫緩接待。進(jìn)入10月份以來(lái)，我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)人氣大幅攀升，銷售明顯加快。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，十一黃金周餐飲企業(yè)銷售額同比增長(zhǎng)4.9%。商務(wù)部披露的數(shù)據(jù)顯示，四川、浙江、內(nèi)蒙古、廈門等地重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比分別增長(zhǎng)43.0%、23.4%、21.7%和18.3%，廣州到店餐飲訂單量同比增長(zhǎng)超30%。團(tuán)圓宴、婚慶宴、賀壽宴、親朋宴等需求集中釋放，推動(dòng)國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)快速?gòu)?fù)蘇。
對(duì)此，中國(guó)貿(mào)促會(huì)研究院副院長(zhǎng)趙萍研究員對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示，餐飲消費(fèi)回暖與我國(guó)科學(xué)統(tǒng)籌疫情防控措施、復(fù)工復(fù)產(chǎn)有序以及各項(xiàng)政策促經(jīng)濟(jì)發(fā)展持續(xù)發(fā)力密不可分。此外，十一黃金周作為重要節(jié)慶消費(fèi)季，對(duì)餐飲消費(fèi)有帶動(dòng)作用。
發(fā)放餐飲消費(fèi)券、取消包間費(fèi)、小份菜紛紛亮相、重溫夜間經(jīng)濟(jì)、享受美食節(jié)、國(guó)潮餐企直播……一系列促消費(fèi)措施的拉動(dòng)下，餐飲消費(fèi)找回“煙火氣”，消費(fèi)者感受到確確實(shí)實(shí)的實(shí)惠，一些知名餐館又重回“排號(hào)時(shí)代”。近期，國(guó)家發(fā)展改革委會(huì)同13個(gè)部門印發(fā)《近期擴(kuò)內(nèi)需促消費(fèi)的工作方案》，明確積極支持餐飲恢復(fù)發(fā)展，鼓勵(lì)有條件的地方在做好疫情防控常態(tài)化、不影響周邊居民正常生活的前提下，有序恢復(fù)酒吧、咖啡店、餐飲店等經(jīng)營(yíng)，因地制宜，放寬臨時(shí)外擺限制。各地區(qū)各部門也紛紛推出相應(yīng)的促消費(fèi)支持政策，重點(diǎn)推動(dòng)餐飲、文旅等線下消費(fèi)增長(zhǎng)。
商務(wù)部消費(fèi)促進(jìn)司王斌副司長(zhǎng)表示，四季度消費(fèi)通常占全年近30%，是我國(guó)消費(fèi)的傳統(tǒng)旺季。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)秩序加快恢復(fù)、各項(xiàng)政策措施持續(xù)發(fā)力，后幾個(gè)月消費(fèi)市場(chǎng)總體仍將延續(xù)平穩(wěn)回升態(tài)勢(shì)。
與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)外環(huán)境依然復(fù)雜嚴(yán)峻，疫情仍在全球蔓延，外防輸入、內(nèi)防反彈壓力仍然很大。北京烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)劉玉馳對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示，疫情防控常態(tài)化下，餐飲企業(yè)始終把防控放在首位，把經(jīng)營(yíng)放在第二位。元旦春節(jié)雙節(jié)將至，餐飲企業(yè)對(duì)冷鏈運(yùn)輸、冷凍食品采購(gòu)等環(huán)節(jié)要做到可追溯、有依據(jù)，保障食品安全第一位。
餐飲行業(yè)大考
根據(jù)美團(tuán)近日發(fā)布的秋季小店大數(shù)據(jù)，第三季度美團(tuán)平臺(tái)上新增小店近30萬(wàn)家，9月份、10月份全國(guó)小店消費(fèi)復(fù)蘇率均超100%，首次超越了往年的消費(fèi)水平。
小店蓬勃發(fā)展，大企業(yè)也在壓力下前行。從上市公司三季報(bào)來(lái)看，全聚德第三季度相較于第二季度營(yíng)收環(huán)比增長(zhǎng)53.4%，整體虧損有所收窄;同為上市公司的西安飲食股份有限公司凈利潤(rùn)僅為620萬(wàn)元，營(yíng)業(yè)收入同比同樣下降。“當(dāng)前餐飲下行壓力很大。雖然從國(guó)家統(tǒng)計(jì)局10月數(shù)據(jù)來(lái)看，餐飲增速由負(fù)轉(zhuǎn)正，基本達(dá)到去年同期水平，但從今年整個(gè)結(jié)構(gòu)來(lái)看，小微企業(yè)回暖態(tài)勢(shì)更為明顯。”趙萍分析表示。
趙萍進(jìn)一步分析表示，小微企業(yè)具有“船小好調(diào)頭”的優(yōu)勢(shì)，如借助公共商業(yè)設(shè)施可有效地降低創(chuàng)新成本，通過(guò)外賣商業(yè)平臺(tái)擴(kuò)大了銷售半徑。部分大企業(yè)，尤其老字號(hào)餐飲企業(yè)，因受制于傳統(tǒng)體制制約等因素，轉(zhuǎn)型速度相對(duì)慢一些。
疫情之下，餐飲市場(chǎng)發(fā)生改變，生鮮配送劇增，線上點(diǎn)單受寵。餐飲企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型、求變大考。今年以來(lái)，商務(wù)部先后出臺(tái)了《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法》，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型。據(jù)業(yè)界人士介紹，南城香因性價(jià)比高，贏得老年人消費(fèi)市場(chǎng);花家怡園根據(jù)外賣需求調(diào)整堂食;旺順閣降本增效，魚肉飯快餐備受歡迎。此外，海底撈、金鼎軒、眉州東坡紛紛延伸到食品加工業(yè)，生產(chǎn)調(diào)料和半加工產(chǎn)品。“疫情以來(lái)，消費(fèi)者的消費(fèi)就餐理念發(fā)生了變化，飯店聚餐成為‘非必要項(xiàng)’。在需求側(cè)發(fā)生改變時(shí)，供給側(cè)要迎頭趕上。”全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者如是表示。據(jù)介紹，今年以來(lái)，全聚德在產(chǎn)品、場(chǎng)景、服務(wù)上不斷嘗試創(chuàng)新，以迎頭趕上消費(fèi)主流態(tài)勢(shì)。產(chǎn)品上推出了秋冬新品菜單創(chuàng)新迭代，服務(wù)上更貼合百姓消費(fèi)，場(chǎng)景創(chuàng)新滿足年輕人“可拍可曬”的新需求。“疫情防控常態(tài)化下，整個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展都在去規(guī)?；⑷ブ行幕?。知名品牌的號(hào)召力雖然仍然很大，但也會(huì)面臨中小企業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)份額可能會(huì)有所減少。”趙萍分析表示，企業(yè)必須順應(yīng)市場(chǎng)的需求變化，加快創(chuàng)新發(fā)展，有效控制成本，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，突出產(chǎn)品自身價(jià)值。
未來(lái)發(fā)展方向
11月27日，國(guó)務(wù)院新聞辦公室舉行政策吹風(fēng)會(huì)強(qiáng)調(diào)，疫情之下吃得安全是頭等大事。與此同時(shí)，商務(wù)部將繼續(xù)組織開(kāi)展各類美食節(jié)、餐飲展、技能賽等促消費(fèi)活動(dòng)，釋放餐飲消費(fèi)潛力。在政策加持和雙節(jié)臨近利好環(huán)境下，餐飲企業(yè)應(yīng)及時(shí)抓住商機(jī)。
元旦春節(jié)即將到來(lái)。12月1日，記者從北京烹飪協(xié)會(huì)了解到，北京多家餐館年夜飯包間預(yù)訂火爆，一些知名餐廳的包間基本訂滿。
據(jù)了解，目前，豐澤園北京珠市口店2021年除夕午餐和晚餐兩個(gè)時(shí)間段的包間已全部訂滿。在全聚德和平門店，目前除夕夜包間已訂滿，大堂散座預(yù)訂了20%以上。便宜坊的多家門店包間的年夜飯預(yù)訂率已經(jīng)超過(guò)70%。“我們對(duì)1月份充滿期望。”周延龍表示，12月初，年夜飯、年禮盒已為消費(fèi)者備好，年底前四川飯店等新店將完成亮相。
“雙節(jié)消費(fèi)旺季對(duì)餐飲回暖是重大利好。”趙萍表示，餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展速度非?？?，從上游采購(gòu)到運(yùn)營(yíng)再到餐飲外賣、營(yíng)銷渠道，可謂日新月異。餐飲業(yè)要實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，餐飲企業(yè)必然會(huì)抓住市場(chǎng)出現(xiàn)的新機(jī)遇，把賣產(chǎn)品和賣服務(wù)結(jié)合起來(lái)，把堂食和外賣有效地結(jié)合起來(lái)，把線上和線下有效地結(jié)合起來(lái)，把餐飲食品與銷售結(jié)合好，未來(lái)餐飲回暖是大勢(shì)所趨。
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