中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道 在某點(diǎn)評(píng)App搜索“一人食”，會(huì)彈出“一人食餐廳排行”“一人食吃什么”等千余個(gè)搜索結(jié)果。今天，“一人食”已成為眾多餐廳的標(biāo)簽。
一人食餐廳從上世紀(jì)末出現(xiàn)在日本，到如今風(fēng)靡全球的“單身經(jīng)濟(jì)”的崛起，一個(gè)人吃飯?jiān)缫巡辉偈?ldquo;孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”的代名詞，在重視個(gè)性發(fā)展的年輕一代眼里，則是自我意識(shí)覺(jué)醒的生活方式。
如今，傳統(tǒng)家庭結(jié)構(gòu)的改變，單身經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，以及在防疫抗疫的新形勢(shì)下，出于公共衛(wèi)生安全考慮，“一人食”模式對(duì)未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展會(huì)有怎樣的影響?
疫情下“一人食”盛行
2003年，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)就曾制定《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》，作為全國(guó)300多萬(wàn)家餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)分餐制的操作指南。以“一人一鍋”模式為大眾所知的快餐火鍋品牌呷哺呷哺，就因這種特殊的就餐方式，進(jìn)入全新快速發(fā)展階段。時(shí)隔17年，新冠肺炎疫情的暴發(fā)，讓眾多餐飲企業(yè)基于公共衛(wèi)生安全的角度，重新審視“一人食”的服務(wù)方式。
6月21日，《餐飲分餐制服務(wù)指南》正式實(shí)施?！吨改稀分刑岬剑诓煌貌蛨?chǎng)景和需求而設(shè)計(jì)的分餐方法和形式，一般可分為按位分餐、公共餐具分餐、自取分餐。其中，按位分餐是按就餐人數(shù)將菜品分成單人份，每人一份呈現(xiàn)于餐桌的分餐方式。
在實(shí)際操作中，分餐制與國(guó)人習(xí)以為常的“合餐制”傳統(tǒng)存在一定沖突，也給餐廳服務(wù)人員增加了清洗餐具的工作量。在分餐制相對(duì)缺乏可操作性的背景下，各種形式的“一人食”似乎迎來(lái)了新機(jī)遇。
疫情給餐飲品牌也帶來(lái)了新思考。哈尼石鍋魚正在考慮是否在店內(nèi)增設(shè)一人一鍋的“小火鍋”，但這對(duì)熱能提供方式等提出了新的要求，不能再用蒸汽，而是要用熱能塊或者電磁爐等?；洸?ldquo;尚一湯”、福建菜“莆田餐廳”等都在疫情期間推出了“一人食”套餐。
《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》了解到，除了增加餐桌間的距離外，一些餐廳也采取隔桌就餐的方式，保證就餐時(shí)的社交距離。
要求分餐、設(shè)置一米線等方式是保障用餐安全的迫切需求，而天然帶有“安全用餐、避免聚集”屬性的“一人食”，在疫情期間也不再只是單人就餐的小眾需求，而是逐漸成為了不斷升溫的餐飲剛需。
前不久，瑞典開(kāi)了一家一個(gè)人的戶外餐廳，每天接待一位客人，沒(méi)有任何服務(wù)員。所有從廚房窗口遞送出來(lái)的餐品，都通過(guò)用繩子操縱的籃子送到顧客桌邊。菜品的價(jià)格由每個(gè)客人自主決定，餐廳會(huì)等客人離開(kāi)六小時(shí)后，再給桌椅消毒，餐具要清洗至少兩次。
這個(gè)“私人獨(dú)享餐廳”的創(chuàng)意是疫情期間瑞典一位廚師想出的，雖然對(duì)于國(guó)內(nèi)不少餐廳來(lái)說(shuō)，這種創(chuàng)意實(shí)施起來(lái)有較大難度，但在后疫情時(shí)代，或許會(huì)給餐飲業(yè)帶來(lái)一些新的啟發(fā)。
私人空間帶動(dòng)新風(fēng)尚
天貓發(fā)布《2019-2020國(guó)民味道》數(shù)據(jù)報(bào)告指出，一人食、健身餐、滋補(bǔ)品、原產(chǎn)地、跨界品和懶人速食將成為2020年六大年度美食趨勢(shì)。其中，2019年“一人食”的商品銷量在天貓同比上漲30%。
而美團(tuán)公布的數(shù)據(jù)顯示，今年疫情期間“一人食”日均銷量上漲明顯，3月上旬日均銷量比2月上旬上漲252.1%，比餐飲行業(yè)整體日均銷量同期漲幅高152%。
“一人食”消費(fèi)成為復(fù)工人群新的餐飲時(shí)尚，也成為各類餐廳外賣、堂食優(yōu)先考慮的形式。不僅“一人食”菜品高于餐飲整體的日均銷量漲幅，線上平臺(tái)提供“一人食”相關(guān)產(chǎn)品的餐飲商家也在迅速增加。3月上旬，提供單人團(tuán)購(gòu)套餐、單人外賣等“一人食”相關(guān)產(chǎn)品的的餐飲商家數(shù)量環(huán)比增長(zhǎng)226.8%，高于行業(yè)整體營(yíng)業(yè)餐館數(shù)量漲幅。
人們對(duì)私人空間的定義范圍悄然發(fā)生著變化。隨著機(jī)場(chǎng)的私人獨(dú)立艙、單人火鍋餐臺(tái)等新產(chǎn)品的流行，私人空間已經(jīng)成為了美食與旅游界的新風(fēng)向。
而今，“一人食”漸漸擺脫小眾概念，為更多人所熟知。人們時(shí)常會(huì)在微博、抖音等平臺(tái)刷到一人食餐廳，高峰期等位不亞于風(fēng)靡一時(shí)的網(wǎng)紅茶飲店；不少傳統(tǒng)餐飲品牌則專門為單人設(shè)置餐飲區(qū)，使其不必面臨一人進(jìn)食的尷尬；購(gòu)物達(dá)人也會(huì)發(fā)現(xiàn)能夠輕松買到一人規(guī)格的食品……
位于北京三里屯的“一人食”餐廳23坐主打西北風(fēng)味面食。創(chuàng)始人孫韻對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》表示，受疫情影響，近半年客流量下降30%-40%。但因?yàn)?ldquo;一人食”的屬性，比起其他餐廳相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)好一點(diǎn)。但“一人食”的習(xí)慣在國(guó)內(nèi)只是一部分人，有一部分顧客來(lái)店里還是希望打開(kāi)隔板。
但大家也在逐漸接受“一人食”的消費(fèi)場(chǎng)景，“我發(fā)現(xiàn)曾經(jīng)兩個(gè)人一起來(lái)用餐的，再次到店里吃飯會(huì)接受一個(gè)人享用食物。”孫韻說(shuō)。
關(guān)注疫情后消費(fèi)心理變化
受疫情影響，社交距離逐漸拉遠(yuǎn)，消費(fèi)者和服務(wù)業(yè)開(kāi)始重新思考私人與公共空間的定義。新的消費(fèi)和生活方式日漸形成，不少餐廳也在轉(zhuǎn)換經(jīng)營(yíng)方式，如開(kāi)啟外送服務(wù)、主營(yíng)外帶業(yè)務(wù)、設(shè)立行車點(diǎn)餐通道等。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，社交距離是人類社會(huì)進(jìn)步的一個(gè)重要體現(xiàn)，從個(gè)人衛(wèi)生和個(gè)人防疫角度來(lái)看，也是非常必要的手段。社交距離增加對(duì)于整個(gè)餐飲服務(wù)行業(yè)的影響是暫時(shí)的，最關(guān)鍵的還是要提升消費(fèi)信心和消費(fèi)能力。
“一人食”以小眾的姿態(tài)出現(xiàn)在大眾視野，為餐飲業(yè)提供了更多選擇。同時(shí)，疫情后餐飲消費(fèi)群體最大的心理改變，無(wú)疑是健康意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)，安全與健康成為強(qiáng)訴求。與健康相關(guān)的產(chǎn)品、知識(shí)、內(nèi)容和活動(dòng)會(huì)更受關(guān)注。
餐飲業(yè)相關(guān)人士表示，餐飲企業(yè)應(yīng)看清疫情后消費(fèi)心理的變化，從戰(zhàn)略高度聚焦健康價(jià)值。
對(duì)于餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展，朱丹蓬建議，外賣是未來(lái)降低成本、增加利潤(rùn)的最直接、最有效方法。提升產(chǎn)品品質(zhì)后，在整個(gè)場(chǎng)景以及服務(wù)體系中，客戶黏性一定要加強(qiáng)。疫情將是整個(gè)行業(yè)洗牌的加速器，疫情過(guò)后能存活下來(lái)的餐飲企業(yè)將具有品牌、品質(zhì)、服務(wù)以及客戶黏性的優(yōu)勢(shì)，含金量會(huì)比較高。
朱丹蓬對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》表示，社交距離的增加對(duì)于整個(gè)場(chǎng)景化以及氛圍會(huì)有一定影響。他認(rèn)為，隨著整個(gè)新生代的人口紅利不斷疊加，“一人食”未來(lái)會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)容。但是整體來(lái)說(shuō)它還是屬于小眾業(yè)態(tài)，能容納的企業(yè)和品牌不多。“一人食”餐廳的關(guān)鍵問(wèn)題就是看整個(gè)場(chǎng)景和品牌調(diào)性來(lái)決定它的生存的空間，以及發(fā)展機(jī)遇。 （王小月）
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