中國消費者報報道(記者賈珺)雞蛋殼有多種顏色，以白色和褐色最常見，民間說的“紅殼蛋”其實是褐色。選購雞蛋時，有人認為白殼的更有營養(yǎng)，有人認為褐殼的更有營養(yǎng)。蛋殼顏色與雞蛋的營養(yǎng)價值有關(guān)聯(lián)嗎?為幫助消費者正確認識這一問題，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會的有關(guān)專家特意對廣大消費者做如下消費提示：
決定雞蛋營養(yǎng)價值的蛋清和蛋黃早于蛋殼形成
雞蛋在母雞體內(nèi)的形成過程是由內(nèi)而外的：最早形成蛋黃、蛋清，它們決定雞蛋的營養(yǎng)價值;接著形成角蛋白，角蛋白呈膜狀，它將蛋黃、蛋清包裹起來;最后再由碳酸鈣、碳酸鎂等物質(zhì)形成蛋殼，在蛋殼形成的末期，母雞輸卵管里的細胞分泌色素形成蛋殼的顏色?？梢?，在蛋殼顏色形成前，真正決定雞蛋營養(yǎng)價值的蛋清、蛋黃早已形成。
影響蛋殼顏色的因素
蛋殼顏色不同，主要是因為蛋殼表面的色素比例不同。具體來講是由于蛋殼最外側(cè)上附著的卟啉色素和膽綠素(包括膽綠素的鋅螯合物)比例不同造成的。
母雞血液中的血紅素代謝會產(chǎn)生大量的卟啉色素，它是血紅蛋白的一種分解產(chǎn)物，附著在雞蛋殼外層的殼膠膜上，主要產(chǎn)生黃色、紅色和褐色。而膽綠素是在母雞新陳代謝過程中，由于干細胞破壞衰老紅細胞時產(chǎn)生的，主要形成藍綠色和紫色。母雞的品種、個體差異以及環(huán)境、飼料等相關(guān)因素會對這兩種物質(zhì)的比例產(chǎn)生一定的影響，從而影響蛋殼的顏色。但是，這些顏色的不同不會影響雞蛋的營養(yǎng)價值。
總之，無論蛋殼什么顏色，其營養(yǎng)價值都相差不大。
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